院長のひとりごと 2

2018/01/06 食べもの屋さんについて取り留めもない事。

食べもの屋さんの三年生存率知っていますか？
何かの本で、３０％と書いてあった覚えがあります。

新しい店が、リピーター、さらに常連客を得て生き残る確率は驚くべき
低さですね。
皆さんの周りのお店でも、開店したと思ったら、いつの間にか違うお店に
なり、それもまた違う店になるのを見かけますよね。

医院の場合も同じで、新しい患者さんが来院してくれるのも大事ですが、
馴染みの患者さんがどれだけいて、その患者さんと共に老いて行くのが
大事だと、友達の歯科医師から教えてもらいました。

話は変わりますが、食べ物屋さんの原価率何割か知ってますか？

正解は、良心的なお店で三割だそうです。

あるお鮨屋さんが、のれん分けして貰って店を出したそうです。
大阪で修業した板前さんで、ある時、大阪の大将が様子を見に来てくれて
概ね良いが、原価率が二割だと聞いて五分下げるように言い置いて帰った
そうです。

恐ろしい話ですね。
ただ、鮨屋の常連さんは、それを承知で品ぞろえを良くするために通うのだと
読んだ事があります。

ちなみに、私は回転するお鮨屋さんしか行きません。